Quelle est la valeur de votre restaurant?

Comprendre les méthodes d’évaluation d’un fonds de commerce restauration pour vendre ou reprendre au bon prix

Témoignange d'un chef étoilé, client d'Avalor . 

 

« Je pars à la retraite et je voudrais évaluer l’établissement que j’ai fondé. Combien puis-je espérer le vendre ? Quel est le prix vendable ? J’ai bien conscience que le prix de mon restaurant ne sera pas le prix auquel le vendeur sera prêt à payer, mais un prix finançable. Certains de mes confrères restaurateurs ont mis des années à vendre, et finalement moins cher que  prévu, parce qu'ils avaient levé le pieds en cuisine et cela s’est senti ! ». 

 

Nous allons donc utiliser ce cas pratique pour vous guider.

 

L'estimation de la valeur d'un restaurant est un exercice délicat. Le prix affiché par le cédant et celui accepté par le repreneur ne coincident que lorsque la valorisation repose sur des données fiables et une analyse rigoureuse de l'exploitation. Voici les méthodes à connaitre. 

Les méthodes pour estimer la valeur de votre restaurant

 

Cher cédant, vous vous posez la question de comment évaluer le fonds de commerce de votre restaurant ?

 

"Comme dans toute affaire l'estimation du prix de votre restaurant sera comprise dans une fourchette haute car vous êtes le cédant attention à la survalorisation, fourchette basse attention à la sousvalorisation ! Et votre repreneur qui va se situer sur la fourchette basse car son objectif c’est le financement."

Méthode 1 : La valorisation par le Chiffre d’Affaires

 C'est la méthode la plus connue  et la plus utilisée comme premier repère. Les professionnels de la transmission considèrent généralement que la valeur d'un fonds de commerce de restaurant se situe entre 24% et 84% du chiffre d’affaires annuel HT, avec une moyenne observée autour de 59%, sur plus de 6 000 transactions recensées l’observatoire BODACC.

Attention, dans la réalité, cette fourchette est bien trop large. Deux (2) restaurants affichant le même chiffre d'affaires peuvent avoir des valeurs très différentes selon la rentabilité, leur emplacement, leur bail ou encore leur dépendance au dirigeant.

Méthode 2 : La valorisation par l’Excédent Brut d ’Exploitation (EBE)

Elle repose sur l'Excédent Brut d'Exploitation (EBE), qui mésure la richesse generée par l'activité avant amortissements, charges financières et impôts. L'EBE reflète la vrai capacité du restaurant à dégager du cash, c'est la rentabilité réelle du fonds de commerce.

 

•  La notion de valeur de reprenabilité

 La banque du repreneur financera l'acquisition si l'EBE permet de rembourser la dette senior (sur 7 ans) avec un apport personnel de 20 à 30% du prix de vente. C'est ce qu'on appelle la valeur de reprenabilité. C'est le prix maximum auquel le fonds peut être financé dans les conditions bancaires standard.

Compléments de valorisation

Les éléments incorporels : ce qui ne se voit pas dans les chiffres

 

Au-delà des éléments financiers, plusieurs éléments incorporels influencent significativement la valeur d'un restaurant. Ils peuvent impacter à la hausse comme à la baisse.

• La réputation et la notoriété : Un restaurant avec une clientèle régulière et fidèle, bien référencé sur Google, avec de nombreux avis positifs ou une présence active sur les réseaux sociaux dispose d'un capital immatériel réel. À l'inverse, une e-réputation négative peut déprécier le fonds de façon significative, même si les chiffres semblent corrects.

 

• Le personnel : Une équipe stable, expérimentée, qualifiée et attachée à l'établussement est un actif précieux. Le risque de démission collective lors d'un changement de propriétaire est réel et doit être anticipé dans la négociation. Quoique…dans les chiffres de l’exploitation « un restaurant sans un personnel qualifé ne fonctionne pas ! » nous affirme notre chef Etoilé.

 

•  La transmissibilité de la clientèle : Un restaurant dont la clientèle est attachée au lieu (décor, ambiance, équipe en salle) se transmet bien. Un restaurant dont la réputation repose entièrement sur la personnalité du chef présente un risque de départ de clientèle post-cession. Ce que les banques et repreneurs prennent en compte.

La valorisation par le droit au bail

Dans certaines zones à forte tension immobilière comme le centre ville, quartiers touristiques, zones piétonnes, au-delà de l’activité et de son exploitation, le droit au bail peut représenter une part sgnificative de la valeur totale du fonds. Il représente à l'avantage que représente le loyer actuel par rapport au prix du marché. Plus l'écart entre le loyer en cours et les loyers pratiqués dans le secteur est important, plus le droit au bail a de la valeur.

 

Il convient donc de comparer :

• Le loyer annuel actuel et les conditions du bail (par exemple la durée restante, les clauses de renouvellement) ;
• Les loyers de marché dans la même zone géographique ;
• La valeur locative de référence selon les barèmes locaux.

 

« L’emplacement coûte cher, j’ai hésité à ouvrir un restaurant sur PARIS à la grande époque au-delà de l’exploitation, le droit au bail était prohibitif par rapport à ma cuisine. Je n’ai pas trouvé de local avec un loyer et un emplacement qui me corresponde et qui soit transmettable ».

Les autres critères qui font varier le prix

Au-delà des méthodes de calcul, plusieurs facteurs peuvent faire varier la valorisation finale du fonds de commerce  :

 

• L'emplacement : Un restaurant en centre-ville ou sur une zone touristique bénéficiera d'un coefficient plus élevé qu'un établissement en zone périphérique, même à chiffre d'affaires équivalent.
• La surface : Le nombre de couverts, la présence d'une terrasse, la superficie de la cuisine, la capacité d'accueil, tous ces éléments influencent le potentiel d'exploitation du fonds.
• La nature et la durée du bail : Un bail 3-6-9 avec un renouvellement sécurisé est bien plus valorisé qu'un bail précaire ou en fin de période. Le type de cession (droit au bail seul vs pas-de-porte) est également déterminant.
• L'état du matériel et des équipements : Une cuisine professionnelle récente, une chambre froide, du matériel de salle en bon état, ces actifs entrent dans la valorisation corporelle du fonds.
• Les licences : La détention d'une licence IV (vente de boissons alcoolisées) représente un actif immatériel précieux, surtout dans les zones où elles sont rares.
• La dépendance aa dirigeant : Plus le restaurant fonctionne sans le propriétaire actuel, plus sa valeur de transmission est élevée.
  
  

 

Ce que retient vraiment un repreneur et sa banque

Au-delà des méthodes de calcul, trois questions structurent la décision d'achat :

• L'exploitation est-elle transmissible ? Un restaurant dont la valeur repose entièrement sur la personnalité du dirigeant est difficile à transmettre. La clientèle fidèle au lieu, une équipe stable, des process éprouvés sont des atouts majeurs.

 

• Le financement est-il bouclable ? La banque accordera un prêt si l'EBE (Excédent Brut d'Exploitation) couvre le remboursement de la dette sur 7 ans, avec un apport de 20 à 30 %.

 

• Le prix est-il cohérent avec le marché ? Un prix surévalué allonge considérablement le délai de vente, parfois au point de voir la rentabilité se dégrader pendant la période de cession.

 

Conclusion

 

La valeur d'un restaurant est toujours une fourchette, construite à partir de plusieurs approches croisées: chiffre d'affaires, EBE, droit au bail, éléments incorporels. Le prix affiché par le cédant et le prix accepté par le repreneur se rejoignent lorsque la valorisation est fondée sur des données fiables et une analyse sérieuse de l'exploitation.

Une valorisation serieuse repose sur une analyse des trois (3) derniers bilans.

Pour une estimation précise et argumentée, il est recommandé de faire appel à un professionnel de la transmission de fonds de commerce.